Tous les ans, j'essaye de faire correctement (brillants et sans cristallisation blanche moche) des mendiants de chocolat et tous les ans je suis a moitié satisfaite...(souffrance !)
Le tempérage du chocolat est une chose très difficile à réaliser, moi je vous le dis, j'ai beau avoir tout ce qu'il faut au départ : le chocolat de très bonne qualité (acheté chez "J'ai de tout" près de la rue Montorgueil), des fruits secs (amandes, noisettes, pistaches) épluchés mains, grillés au four et caramélisés, les écorces d'oranges (italiennes) ... le thermomètre, très important le thermomètre...et le coeur serré à l'avance, car le challenge est énorme, votre réputation est en jeu.
Le tempérage du chocolat est une chose très difficile à réaliser, moi je vous le dis, j'ai beau avoir tout ce qu'il faut au départ : le chocolat de très bonne qualité (acheté chez "J'ai de tout" près de la rue Montorgueil), des fruits secs (amandes, noisettes, pistaches) épluchés mains, grillés au four et caramélisés, les écorces d'oranges (italiennes) ... le thermomètre, très important le thermomètre...et le coeur serré à l'avance, car le challenge est énorme, votre réputation est en jeu.
Il faut faire vite, mais en même temps lentement, faire fondre le chocolat au bain marie, manier le thermomètre avec art, avoir toujours l'oeil dessus, et une fois sur deux c'est réussi !!! La réputation flanquée par terre, le désastre, le petit sourire en coin des connaisseurs, il faut tout affronter quand on veut se risquer à faire des mendiants brillants et sans traces blanches.
Avec le chocolat fondu aux bonnes températures (un coup on monte la température pour la fonte, un coup on la redescend pour le refroidissement et au final on la remonte...) quand tout est bien fait dans l'ordre, on fait des petits tas avec une petite cuillère, et on met les fruits secs rapidement quand même pour éviter que le chocolat durcisse avant d'avoir tout mis...
Pour finir mon chemin de croix, le résultat de ce Noël 2009 le voilà : le 1er tour (500gr) est réussi, le chocolat est parfait pas de cristallisation, presque brillant, je suis contente.
Mais le 2e tour, re-500gr est raté, les traces blanches sont là !!! Grosse déception, met à mal mon honneur, y'a pu qu'à attendre l'année prochaine pour se risquer à ce petit jeu de mains pas trop vilain.
2 commentaires:
Bon, alors moi qui ai eu la chance de les goûter, je dois dire que, bien ou mal tempérés, ils sont très bons ces mendiants. Dans ma bourse, j'avais e, effet des mendiants avec des traces blanches et d'autres sans traces, et très franchement, après un blind test, on ne voit pas la différence, ils sont aussi bons l'un que l'autre... Mais j'observe une nouveauté pour cette édition 2009 que j'ai beaucoup appréciée : la présence de la pistache pilée qui a remplacé la pistache entière. Je dois dire que je trouve ça plus joli et plus subtil aussi en bouche... Bravo, il faut continuer et ne jamais relâcher... Mais pourquoi ne pas faire des financiers l'an prochain me souffle Pierre? Aucune trace blanche à déplorer sur les financiers, hein??? des bises, JM
Ah ! Comme ça fait plaisir d'avoir des consolateurs, des amateurs, qui vont plus loin que les traces blanches. L'année prochaine, j'voudrais bien trouver des bonnes choses à faire qui ne me font pas battre le coeur, ne me mettent pas dans mes petits souliers, c'est promis, je réfléchis à tout ! Et même à recommencer...
Merci et bon appétit, bises du jour.
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